PANADERIA ARTESANAL

DETALLES DE DIPLOMADO

🕗 Horarios: Sesiones Virtuales (Teoría y Ciencia): Jueves y Viernes (20:00 a 22:00).

👨‍🍳 Sesiones Prácticas (Laboratorio Gastronómico): Sábados (14:00 a 19:00).
⏳ Duración: 3 meses.
🧑‍💻 Modalidad: Semipresencial (Teoría Estratégica + Inmersión en Laboratorio)
🎓 Diploma otorgado por la Universidad Privada de Oruro
⏳ Carga horaria: 800 horas académicas

REQUISITOS DE INSCRIPCIÓN :

· Fotocopia simple de Diploma Académico y/o Título Profesional.

· Fotocopia simple de Cédula de Identidad.

· Cuatro (4) fotografías, tamaño 4x4 cm, fondo ROJO, traje formal.

MÓDULO 1 FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS DE LA PANIFICACIÓN

- Composición química y funcional de las harinas: almidones, proteínas y lípidos.

- Bioquímica del gluten: formación, estructura y comportamiento reológico.

- Reología de masas: viscoelasticidad, extensibilidad y parámetros de medición.

- Química del agua en la panificación: actividad de agua, hidratación y calidad.

- Almidón: gelatinización, retrogradación y envejecimiento del pan.

- Acción enzimática en la fermentación y el horneado: amilasas, proteasas y lipasas.

- Reacciones de Maillard, caramelización y química del horneado.

MÓDULO 2 FERMENTACIÓN NATURAL Y MASAS MADRE

- Microbiología de los fermentos panarios: levaduras salvajes y bacterias lácticas (BAL).

- Creación y arranque de la masa madre: métodos, sustratos y variables críticas.

- Mantenimiento, refresco y vitalidad del fermento: ciclos, proporciones y conservación.

- Fermentación lenta: técnicas de frío, retardo y perfil aromático.

- Panes de larga fermentación con cereales andinos: quinua, cañahua y amaranto.

- Fermentación natural aplicada a productos especiales: focaccia, pizza y bollería enriquecida.

- Análisis sensorial, control de calidad y trazabilidad del proceso fermentativo.

MÓDULO 3 BOLLERÍA CONTEMPORÁNEA DE AUTOR

- Fundamentos y ciencia del hojaldre: laminación, capas y comportamiento en horneado.

- Viennoiserie clásica y técnica: croissant, pain au chocolat y derivados laminados.

- Bollería de fermentación natural: brioche, kouglof y productos enriquecidos.

- Tendencias de presentación y diseño de producto panadero contemporáneo.

- Texturas en la bollería contemporánea: miga abierta, corteza y laminados.

- Bollería saludable y funcional: formulación con ingredientes andinos y alternativos.

- Laboratorio integrado de bollería contemporánea de autor.

MÓDULO 4 INNOVACIÓN, PRODUCTO Y MERCADO

- Marco conceptual de la innovación en panadería artesanal: design thinking aplicado.

- Desarrollo de producto artesanal con potencial de escala: estandarización sin industrialización.

- Emprendimiento panadero artesanal: modelo Canvas y plan de negocio básico.

- Gestión de costos y precio en la panadería artesanal: fichas técnicas y márgenes.

- Identidad de marca artesanal: branding, packaging sostenible y narrativa de origen.

- Tendencias del mercado panadero y prospectiva del sector 2025–2030.

- Proyecto Integrador: colección de productos, plan de negocio e identidad de marca con narrativa de origen.

LIC. PAOLO ALEXIS ROBLEDO CARDOZO

Licenciado en Gastronomía.

Maestría en Innovación y Biotecnología de los Alimentos (en curso).

Máster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria (en curso).

Diplomado en Innovación Culinaria y Gastronomía Sostenible (en curso).

Diplomado en Formación por Competencias.

Especialista en Gastronomía Internacional, Cocina Creativa, Técnicas Culinarias, Coctelería, Enología, Repostería y Conservación de Alimentos.

Chef Profesional con experiencia en cocina de autor, administración y gestión de restaurantes.

Docente Instructor en la Universidad Privada de Oruro (UNIOR).

Docente Instructor en INFOCAL Oruro.

Ex Director Académico del Instituto Técnico IGLA.

Ex Chef Principal del Restaurante 1975 – Cochabamba.

Miembro del Tribunal de Defensa de Grado de la Universidad Privada de Oruro (UNIOR).

Participante del 1.er Congreso Nacional de Gastronomía y Alta Cocina.

Participante del Foro Internacional Gastronómico FIGAB.

Reconocido por su trayectoria docente y aporte al desarrollo de la gastronomía boliviana por instituciones académicas y del sector gastronómico.

Especialista en innovación culinaria, fermentación de alimentos, cocina nacional e internacional y formación de profesionales gastronómicos mediante metodologías de enseñanza basadas en competencias.

T.S. JUAN CARLOS SALAZAR GARECA

Técnico Superior en Gastronomía.

Licenciado en Arquitectura y Urbanismo.

Titulado por Excelencia y Mejor Alumno de la Promoción 2024 del Instituto Gastronómico de las Américas (IGA).

Especialista en Panadería Artesanal con Masa Madre, Panadería, Repostería, Cocina Nacional e Internacional.

Propietario y Panadero de Fermentos, emprendimiento especializado en panificación artesanal con masa madre, prefermentos y procesos de fermentación natural.

Experiencia en producción gastronómica, panadería artesanal y elaboración de masas para el sector gastronómico.

Ayudante de Cocina en eventos gastronómicos y servicios de catering de alta exigencia.

Especialista en técnicas de fermentación, elaboración de panificados artesanales y manejo de maquinaria industrial para panadería y cocina profesional.

LIC. CARLOS EZEQUIEL CHIRILLA MORALES

Licenciado en Gastronomía.

Diplomado en Educación Superior con Enfoque en Innovación y Tecnología.

Técnico Medio en Pastelería Profesional y Avanzada.

Chef Instructor del Instituto Gastronómico de las Américas (IGA Bolivia) – Filial Sucre, con más de 8 años de experiencia en formación gastronómica.

Especialista en Cocina Nacional e Internacional, Panadería, Masa Madre, Pastelería, Repostería y Cocina de Creación.

Autor de manuales académicos de Panadería y Cocina Internacional para las filiales IGA Bolivia.

Docente de Gastronomía, Panadería y Pastelería en programas de Educación Superior y Bachillerato Técnico Humanístico.

Jurado Calificador de la Feria Departamental de Investigación e Innovación Técnica Tecnológica y reconocido por su excelencia y contribución a la formación de nuevos profesionales gastronómicos.

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